Affinage ". Affinage " je francouzský výraz pro " zrání " nebo " umění ofrefining, " a to zejména pokud jde o sýry. " Affineurs " specializein umění zrání sýrů. Berou sýr z it producerand věku k dokonalosti před prodejem. Ve Francii, což affineur může začít jako učeň a zdokonalovat své řemeslo po mnoho let.
V průběhu zrání se startéry, které byly použity k zahájení procesu srážení hrát roli znovu a vliv na chuť a vzhled finálního sýr. Sýry s otvory jsou vyrobeny s bakteriemi, které jíst kyselinu mléčnou a uvolňovat bublinky oxidu uhličitého. Modrou plísní sýry začít s kulturou, který se živí na kyslíku. V procesu volal vpichování, cheesemakers aby otvory v sýru, který umožňuje kyslík krmit bakterie, které produkuje plíseň.
Měkké zrající sýry, jako je Brie jsou vyrobeny s bakteriemi, které z nich dělá spuštění zrání na vnější straně jako první. Mold je často nastříká na povrch na podporu růstu bílé, " bloomy " slupky.
Sýr Historie a kultura
Podle legendy, první sýr byl dělán, když někdo, pravděpodobně na Blízkém východě, zjistil, že skladování mléka v žaludku telete po dlouhé cestě dělal to oddělit do tvarohu a syrovátka. Sýr byl nalezen v egyptské hrobu z roku 3200 před naším letopočtem, a Homer o tom zmínil v " Odyssea '" [zdroj: Lambert]. To stalo se populární jako způsob, jak zachovat mléko a udržet ji z kažení v teplém podnebí. Nakonec, cestující přinesl sýr do Evropy. Během středověku, sýr byla zdokonalena mniši v klášterech, kteří ji ve věku v jeskyních. Bakterie a plísně, které jsou nyní přidány ručně původně existoval přirozeně nebo byly náhodně představený, vytváření nových druhů sýrů.
V Evropě, zákony regulují sýr a víno výrobu. Jméno řízené (nebo CHOP pro chráněné označení původu), sýrů se nacházejí v Itálii, Anglii, Francii, Švýcarsku a Španělsku. Například sýr vyrobený v určitých provinciích v regionu Emilia-Romagna Itálie - s velmi specifickým receptury a techniky - je jediný druh, který může být legálně prodávány jako Parmigiano Reggiano-. Pokud jste koupit sýr s tímto názvem vyraženým na své straně, nejste n
