Úvod do Jak sýr Works

ch se většina sýr je vyroben s pasterizovaného mléka. Někteří znalci tvrdí, že sýr sýr syrové mléko chutná lépe, a některé malé mlékárny vyrábět sýr surového mléka (ačkoli být legální ve Spojených státech, sýr musí být ve věku po dobu 60 dnů). Ale kromě toho, že jsou považovány za bezpečnější, používat pasterované mléko vyrábět sýr je také jednodušší, protože jeho chování je předvídatelné
© Fotograf:. Fotomy | Agentura: Dreamstime mléko je rozdělen do tvarohu a syrovátky.

Velký cheesemakers dostat své mléko v Cisternové vozy, které mají být čisté bez poskvrny a udržet mléko při teplotě asi 42 stupňů Celsia (5,6 stupňů Celsia). Malé mlékárny mohou používat mléko z vlastních stád. Jakmile je odebraného mléka, je uveden do obrovské nádoby a zahřívají se.

First, mléko se musí oddělit do tvarohu (pevný) a syrovátky (kapalina). Pro zahájení tohoto procesu, laktóza nebo mléčný cukr, je třeba, aby se kyselina mléčná. Po ohřátí mléko, cheesemakers přidat startovací kulturu, která obsahuje jeden nebo více typů bakterií, včetně Streptococcus thermophilus a Lactobacillus helveticus. Tyto bakterie jsou také známé jako bakterií mléčného kvašení (LAB), protože produkují kyselinu mléčnou, protože metabolizují. Konkrétní mix bakterií závisí na druhu sýra vyráběného.
Justin Sullivan /Getty Images sýřeniny

Je to všechno v CurdleOnly nejvíce tradiční řemeslné cheesemakers nadále používat actualpieces telecí (nebo jehněčí, nebo dítě) břicho, aby sýr. Manycheesemakers nyní používají geneticky modifikovaný syřidla. Calf geny areadded na bakterie nebo houby, který dělá to produkovat chymozinu, hlavní enzym v syřidla. Některé bakterie a plísně může udělat syřidlo-jako koagulační, známý jako mikrobiální syřidla, na vlastní pěst fermentací. Zelenina " syřidlo " mohou být také madefrom rostliny, jako fíkové listy a bodlák. Lidé, kteří chtějí avoidcheese vyrobeny s živočišného syřidla morálních nebo náboženských důvodů se toread pozorně popisky pro jistotu

Jakmile při kyselosti v stoupá mléka, kasein (jeden z proteinů v mléce. Syrovátka je ostatní), může srazit. To vyžaduje přidání syřidla, což je skupina enzymů extrahovaných z žaludeční sliznice a mladé krav, ovcí nebo koz. V žaludku, syřidlo umožňuje, aby bylo zvíře strávit mléce matky jeho. Když se přidá do mléka, to dělá kasein zase do tvarohu.

Po usazení po dobu až dvou hodin se kyselé mléko má vzhled a strukturu krému nebo pudinku. Teplota sýra v tomto bodě je závislá na d