I často používají nebělenou hladké mouky, který má mírný obsah lepku. Pro nižší obsah lepku s více zadávací výsledek, já používám celozrnné pečivo mouka nebo mouka na buchty. V několika málo případech, já také použít high-lepek, pravidelný celá pšeničná mouka. Každý recept je napsán s konkrétním moukou na paměti, aby bylo dosaženo co nejlepší výsledky.
Zkrácení (tuky)
Většina pekařů jsou velmi dobře obeznámeni s tradičními pečiva, jako je máslo, margarín a rostlinný zkrácení. Pokrmové tuky kabát mouka proteiny, snižuje jejich kontakt s vlhkostí v receptu, a zkrácení délky lepku pramenů, když je mouka míchá s tímto vlhkostí (to je důvod, proč se jim říká " pokrmové tuky "). V tradičním pečení, kde jsou tuhé tuky krémový s krystalickým cukrem, Malé vzduchové buňky se šlehačkou do těsta, takže pečivo bude mít jemnou texturu, provzdušněný. Když je shortener odstraněna nebo snížena, zvyšuje pravděpodobnost, že konečný produkt bude chybí chuť a být tvrdý a plný tunelů. Nové metody míchání v této knize omezit tuto možnost.
Máslo je velmi důležitý chuť přispět, zatímco margarín nemá tak jemné texturu a chuť, takže při výběru zkrácení, vždycky jsem jít na máslo, ale v malém množství, že je zapotřebí udržet velkou chuť a vůni. Máte-li dietní omezení, díky nimž je nutné, abyste omezit nasycené tuky ve stravě, můžete nahradit butter-margarinu směs. Recept nebude chutná stejně, pokud použijete margarín. Rostlinný olej nepůsobí jako zkracovačem, protože je kapalina a nebude krém s krystalického cukru v stejným způsobem jako pevného tuku. Snižuje vysušení a zlepšuje chuť, tak jsem ji použít střídmě, protože má stejné množství kalorií a tuku gramů, jako máslo, i přesto, že má méně nasycených tuků.
Tukové náhražky
náhražky tuků (ovocné pyré )
Ovocné protlaky, zejména jablečnou, jsou často používány jako tukové náhražky. Pektin z plodů vytváří film kolem malých vzduchových bublin v těstě, podobný tomu, co nastane, když krémové pevné látky pokrmové tuky s cukrem, ale ne tak účinně.
Mé oblíbené ovocné pyré na pečení je neslazené jablečný kompot. Nejenže je to snadno k dispozici, ale je to levný a všestranný, protože nemá předat žádnou silnou chuť do konečného výsledku. Jablečný pektin obsahuje více než jiných ovocných pyré, který pomáhá udržet vlhkost pečiva. I když je recept je s příchutí ji
