Reduced- a nízkým obsahem tuku těsta jsou citlivější na overmixing, overbaking, přísada substituce, nevhodné měření, trouba teploty, a výběr z pekáče. Prakticky každý zapečená guten, tradiční nebo se sníženým obsahem tuku, je vytvořena z rovnováhy z mnoha komponent. Recept je kulinářský recept. Každá komponenta má roli ve vzorci a úspěch konečného výsledku. Je důležité, aby pekař chápe, jak tyto složky pracují, a proč oni vyžadují různé míchání a pečení metody než ty moje máma mě naučila, když jsem byl poprvé učení svou cestu kolem kuchyně.
Například, většina recepty Mom je začít s velkým množstvím másla, který prostřednictvím smetany s krystalickým cukrem, vytváří a lapače vzduchu a vlhkosti v těstě. V sníženým obsahem tuku pečení, máslo je výrazně snížena nebo zcela eliminovat, a tuk se často nahrazuje ovocné pyré a dalších složek. Je-li máslo je použit vůbec, to je jako aromatická látka.
Zde jsou základní komponenty, které, které najdete téměř v každém recept na jakékoliv pečivo.
zpevňující
pšeničné mouky a vaječné bílky obsahují bílkoviny, které poskytují sílu na těsto nebo těsto, takže se zvýší, a ne hroutit, když pečou. Když je pšeničná mouka navlhčí a míchá, dva proteiny v mouky, glutenin a gliadinu, připojte a cross-connect tvořit vlákna lepku, které pomáhají dát strukturu pečeného dobru. Pšenice je jediný zrno s významným množstvím lepek tvořící potenciálu. Ostatní zrna, jako je kukuřice a ovsa, a proto produkty jako kukuřičné mouky a ovesné vločky, nevytvářejte lepek v těstě. Poskytují pouze chuť a objem, a musí být smíchán s pšeničné mouky pro sílu.
V závislosti na typu pšenice, a kde a kdy byla vysazena, výsledný mouka může být vysoce lepek (mletá z pevného zimě pšenice), low-gluten (z měkké jarní pšenice), nebo střední (a kombinace obou). Pečené zboží vyrobené z vysoce lepku mouky mít pevné drobeček; low-lepek mouky dát více výsledků nabídkového řízení, a výrobky z mouky, s mírným obsahem lepku spadají někde mezi.
Čím více těsto míchá, tím silnější je lepek se stane. Tuk, který není přítomen v sníženým obsahem tuku pečení v tradičních množstvích, hraje důležitou roli při potahování proteiny v mouce, čímž se minimalizuje jejich kontakt s vlhkostí, a zkrácení vývoj lepku je. Bez tuku olejovače, lepku prameny tvoří snadněji. To je důvod, proč je velmi důležité, aby nikdy overmix se sníženým
