Pěstitelé musí být opatrní při přepravě olivy ze stromů do zpracovatelského závodu. Olivy se nejlépe provádí v mělkých nádobách, takže nemají hromadí příliš hluboko a rozdrtit jeden druhého. Jakékoli poškození oliv může vyvolat oxidaci a fermentaci, což vytvořit " off " chuť. Olivy musí být zpracovány brzy po sklizni, protože jejich uskladnění také snižuje jejich kvalitu.
Tiskové čas
Po olivy se sbírají, všechny listy, větvičky, a stonky jsou odstraněny, a oliv umýt. Pak je čas pro lisování. Po návratu do starých časů, procesory používají kamenné nebo žulové kola rozdrtit olivy.
Dnes, válečky z ušlechtilé oceli rozdrtit olivy a boxů a rozemelou je do pasty. Pasta se potom prochází změkčování, což je proces, ve kterém se voda pomalu zamíchá do pasty. Změkčování umožňuje malé molekuly olej se shlukují se a koncentruje se.
Reakční směs se míchá po dobu 20 až 40 minut. Delší časy míchání zvýšení produkce ropy a dát olej šanci vyzvednout další příchutě z olivové pasty. Nicméně, míšení také odhaluje olej pro vzduch, vznikají volné radikály, které špatně ovlivňují její kvalitu.
Moderní systémy používají uzavřené směšovací komory naplněné plynem neškodným, aby se zabránilo oxidaci. Tento způsob zvyšuje výtěžek a chuť a zachování kvality. Směs může být zahřívána na teplotu asi 82 stupňů Celsia, což dále zvyšuje výtěžek ale povolit určitou oxidaci. Tato teplota je nízká dost být zvažován ". Za studena lisovaný "
Dále, pasta je kladen na rohožích a dále lisovaný nebo odeslána prostřednictvím odstředivky (přihrádkou, která se otáčí na středové ose na extrémní rychlost oddělit materiálů). Když se odstředivka se točí, olivové pasty zbytky jsou vytlačovány na stranách válce prostoru, zatímco vody a oleje jsou extrahovány ze středu centrifugy. Olej a voda jsou později odděleny.
Pevný materiál, který zůstane po extrakci oleje, se nazývá pokrutin, a obsahuje zbytkový olej. Někteří výrobci používají páru, hexan, nebo jiná rozpouštědla vytlačit více ropy z výlisků. Tento low-kvalitní olej musí být označeny oleji z pokrutin.
Olej pak může být rafinované, bělené, a /nebo deodorizovány. Rafinace snižuje kyselost a žádnou hořkou chuť. Bělení odstraňuje chlorofyl a karotenoidy (přirozeně se vyskytujících pigmentů, které poskytují rostlinám jejich barvy) a možná pesticidy, což má za následek světle zbarveného oleje s mé
