Samozřejmě, musíte mít dobře zásobený Polička na koření doprovázet své high-end gadgets. Už jsme diskutovali alginátový a chlorid vápenatý - dvě chemické látky potřebné pro spherification. Dalším důležitým gelovací činidlo je methylcelulóza, který ztuhne v horké vodě, a pak opět zkapalní při chladnutí. Emulgátory jsou nutné pro udržení jednotné disperze jedné kapaliny v jiné, jako je například olej ve vodě. Dva populární emulgátory jsou sójový lecitin a xanthanová guma. A konečně, stále více a více molekulární gastronomists se obrací na transglutanimase, což je chemická látka, která způsobuje, že bílkoviny držet pohromadě. Vzhledem k tomu, maso je protein, kuchaři mohou dělat nápadité věci s transglutamináze, jako je odstranění veškerého tuku z steak a lepení zase dohromady nebo ujímání nudle z krevety masa.
Nyní jsme připraveni dát vše dohromady. V další části se budeme prezentovat tři recepty pro molekulární gastronomie-inspiroval jídla.
Molekulární gastronomie recept Redux
To není cílem molekulárních gastronomists snížit vaření na sbírku suchých výpočtů a bez života vzorce. Spíše invenční kuchaři se snaží, aby se jejich výtvory ještě chutnější, s pomocí nové techniky, nebo s laděním starého favorita. Podívejme se, jak by se mohly přeměnit tento tradiční jídlo.
Kaviár, klasické upscale předkrm, se připravuje z vajec určitých druhů ryb. S trochou kuchyňské chemie, si můžete vychutnat nový druh kaviáru - Apple kaviár - nejprve vyvinutý Ferran Adria šéfkuchař El Bulli Restaurant, který experimentoval s spherification
Zde je základní recept.; naleznete podrobné pokyny k webu StarChefs. Shromážděte one-and-a-čtvrtletí liber zlatá jablka, spolu s některými alginátem, jedlé sody, vody a chloridu vápenatého. Dřeň zlatá jablka, zmrazit na půl hodiny a poté shrábnout ne
