Jak molekulární gastronomie Works

ové bubliny do směsi pěnění a rozbíjí velké ledové krystaly. Výsledkem je složitá látka, zahrnující pevné látky (mléčných tuků a mléčných bílkovin), tekutiny (voda) a plyny (vzduch) v alespoň dvou koloidní států.

Chcete-li pomoci v popisu komplexních disperzních systémů nalezené v potravinách příprava, Hervé To vymyslel metodu - CDS zkratku, chcete-li - které by mohly být použity pro jakýkoli pokrm. Jeho metoda zkracuje fáze s písmeny a používá symboly a čísla reprezentují procesy a velikosti molekul, resp. Například, zkratka pro aioli omáčce, je mayonnaiselike emulze olivového oleje ochucené s citronovou šťávou a česnekem by být zapsán jako:
O [10-5, 10-4] ÷ W [D > 6 x 10-7]

O [10 ^{-5, 10 -4] ÷ W [d > 6 x 10 -7]}

O znamená " oleje, " W na " voda &Quot.; Lomítko znamená " rozptýlí do ".; Čísla ukazují, velikosti molekul. Zobrazeno molekulové velikosti, je důležité, protože se velikost pevných částic v koloidu pomáhá určit jeho vlastnosti. Částice rozptýlené v rozmezí od 3,9 mléka x 10 ^{-8-3,937 x 10 -5 palce (1 x 10 -7-1 x 10 -4 cm) v průměru.}

Po vyvolání jeho systém, Hervé To provedla důkladnou analýzu francouzských omáček. Většina kuchařek vám řeknou, že existují stovky francouzských omáček, které se obecně zařazují do bílých omáček, hnědé omáčky, rajské, majonézu rodinných a holandskou rodinných. To zjistil, že všechny francouzské klasické omáčky patří pouze 23 skupin, v závislosti na typu CDS použitých k výrobě omáčku. Nejen, že to zjistil, že to bylo možné posunout dozadu od vzorce do zbrusu nového omáčkou nikdy předtím připravený v každé kuchyni. Jinými slovy, můžete použít tento "CDS systém vymýšlet nové recepty od nuly.

Pochopení koloidy je jen začátek. Molekulární gastronomists využít jiných vědeckých zásad pro přípravu světové kuchyně. Budeme pokrývat ty příští.
Spherification, Flash Zmrazení a další MG triky

Molekulární gastronomists používají speciální techniky, ingredience a principy vaření na podporu určité chemické reakce nastat. Tyto reakce, podle pořadí, produkují překvapivé nové chutě a textury. Jeden populární technika je vaření masa sous vide
, francouzský termín, který znamená, že " vakuu &Quot.; Zde je návod, jak to funguje: Za prvé, nalít vodu v misce a teplo je na nízkou teplotu. Přesná teplota se mění v závislosti na typu a tloušťce masa, ale nikdy nepřekročí teplotu varu vody (212