Další dva kroky, conching a temperování, jsou natolik složité a tajemné že si zaslouží svůj vlastní sekci. A vy jste si mysleli, že proces pražení byla science-y ...
The Science of Chocolate
Pokud jste opravdu do čokolády tvorby, jste pravděpodobně nikdy neslyšel termín konšování. Přesto, pokud naše strava čokoláda nebyl conched, měli byste určitě být schopni poznat rozdíl, protože by to bylo drsný a nerovný
Přesně tak, jak švýcarský výrobce čokolády Rodolphe Lindt přišel na tento proces je legenda. - Některé zdroje tvrdí, že nešťastnou náhodou nechal čokoládový míchání po dobu několika dní v mélangeur, druh ". šťastný nehody " Výsledek byl hladký kapalina, která byla mnohem jednodušší nalít do forem a že také z čokoládové zákazníci velmi spokojeni.
šílená věc je, že i po více než 100 let, stále nejsou jisti, všeho, se stane během konšování. (Jméno, mimochodem, pochází ze stroje shell ve tvaru, který Lindt nakonec určen právě pro tento proces.) Jen Víme, že to dělá čokoláda chutné. Stejně jako většina ostatních věcí, o postupu pro výrobu čokolády, je to jiné v závislosti na druhu čokolády a společnost, která je podává.
Jedná se o univerzální, ačkoli, že několik základních věcí, stane s čokoládou během konšování. Konstantní broušení akce rovnoměrně distribuuje kakaové máslo uvnitř čokoládové hmoty, vytváří hladší směsi. Tření leští kakaových částic a činí je hladší. To také vytváří teplo v kakaové hmotě, uvolňující těkavé oleje a aromatické sloučeniny. V případě, že hmota obsahuje odstředěné mléko (což je častý případ, kdy vytváření mléčné čokolády), bude teplo také podporovat Maillardovy reakce. Konečně, rotace uvádí vzduch do hmoty, odstranění více hořké kyseliny a sloučeniny
temperování je další ". Věda je magický " krokem v procesu výroby čokolády k jídlu. Ty by mohly být obeznámeni s tímto jeden, pokud jste provedli cukroví. V továrnách, tam jsou stroje, které ji dělat automaticky, aby se možnost chyby. Bez temperování, cukroví by nemělo být lesklé a elegantní, navíc to nebude trvat tak dlouho. V podstatě to zahrnuje získání krystalů kakaového másla k dokonalému velikosti. Ponechány svému osudu, krystaly vychladnout do nepravidelných tvarů, zubaté. Ne docela.
Čokoládové vědci (co je to práce!) Zjistili, že existuje šest různ
