Ikeda nebyla obyčejná foodie:. V době, kdy on se pustil jeho vyšetřování, on byl profesor chemie na Imperial univerzity Tokia. V souladu s tím, začal s chemickou analýzou sušené řasy. Prostřednictvím extrakci vody a krystalizace, Ikeda propláchnout a probíral jeho jednotlivých složek. Objevil několik soli, včetně chloridu draselného a chloridu sodného (kuchyňské soli) [zdroj: Lindemann]. Ale jako chemik a dashi fanoušek, věděl, že to nejsou zdrojem umami. Nakonec Ikeda izolovali sloučeninu, která se setkal jak chuť a chemické kritéria: glutaman sodný, nebo MSG [zdroj: Kenzo]. Jak název naznačuje, MSG je sodná sůl vytvořená z kyseliny glutamové. Kyselina glutamová je aminokyselina a aminokyseliny jsou základními stavebními kameny bílkovin
O několik let později, jeden ze studentů Ikeda by identifikovat hlavní složku umami v sušené Bonito:. Inosinát. Inosinát patří do skupiny proteinů nazývaných nukleotidy [zdroj: Kenzo]. Kolem roku 1960, vědec Akira Kuninaka identifikovány guanylát, jiným nukleotidem v houbami, jako třetí přispěvatel do umami. Stejně důležité je, Kuninaka zjistil, že vztah mezi těmito třemi složkami je synergický: Pracují společně ke zvýšení dopadu umami exponenciálně [Zdroj: Ninomiya].
To je umami backstory. Abychom pochopili, jak to funguje zvýšit potravin chuť, nabízíme následující krátký kurz v chuti fyziologii. - Prohlídka jazyka a mimo
Věda vkusu
Pokud je to dlouho, co jste seděli v věda třída, tady je rychlý opakovací: Při pohledu na jazyku, uvidíte povrch je pokryt s několika stovkami hrubě vypadající hrboly, nazvaný papily. Každý papilla obsahuje chuťové pohárky. Některé papillae mají několik pupeny; jiní mají několik set. To znamená, že jsou rozptýleny pupeny nerovnoměrně po jazyku. Menší část leží podél krku a střeše úst, stejně [zdroj: Monell].
Chuťové pohárky jsou rozhraním mezi perem a mozku. Obsahují receptorové buňky, ve kterých se řetězová reakce chemické zodpovědný za vnímání chuti probíhá [Zdroj: National Library of Medicine]. Stejně jako papilami mají různé počty chuťové pohárky, pupeny mají různý počet receptorů buněk, od jednoho do 700 [zdroj: Monell]. Tyto buňky jsou specialisté, geneticky kódované poskytnout cestu k jedné chuti jediný [Zdroj: Roth-Johnson].
Proces vkusu začíná, když se
