Obecné klasifikace komerčního čaje jsou v závislosti na typu zpracování. Tři nejdůležitější třídy jsou (1) černý čaj, listy, které byly kvašené; (2) zelený čaj, který je unfermented; a (3) čaj oolong, který je částečně zkvašený. Čaje jsou označeny rovněž podle místa, ve kterém byly pěstovány. Nejvíce čaj na světovém trhu je černý čaj.
Předtím, černé čaje byly odstupňovány podle stáří listů. List bud na špičce natáčení a nejmladší, a proto nejmenší, lupen tvoří stupeň list s názvem orange pekoe. Pekoe byla vyrobena z druhé nejmladší listu, Souchong od třetího a congou od čtvrté.
Kromě toho, že byly rozbity stupně, jako jsou rozbité oranžovým Pekoe a rozbité Pekoe. Tyto stupně dostaly na povrch listů, které byly náhodně poškozené při zpracování. Fannings a prach byly stupně vyrobené z nejmenších kousky listů a výhonků.
Dnes, nicméně, tato jména označují pouze velikost listů po zpracování. Přední výrobci v moderním čajového průmyslu procesu pouze list bud a dva nejmladší listy na natáčení, a čaje jsou odstupňované průchodem zpracované listy síty různých velikostí ok. V 20. století, rostoucí poptávka po rozbitých stupně přinesl vývoj techniky a strojů pro řezání a drcení listy. (Broken stupně vařit rychleji a produkují tmavší, silnější čaj. Oni jsou často používány v čajových sáčcích.) Zlomený oranžády Pekoe, Pekoe, zlomený fannings a prach jsou hlavní černý čaj stupně.
Zelený čaj Také je odstupňována proséváním. Listové stupně zahrnují Hyson, střelný prach, a twanky. Oolong čaj není třídí podle velikosti.
Čaj, který dosáhne spotřebitel je obvykle směs produktů z několika oblastí vybraných podle chutí a vůní, sílu, stupně, a ceny. Například balíček čaje může obsahovat různé Indie a Ceylon rozbité Pekoe čaj a některé Indie fannings
zpracování a uvádění Tea
K dispozici jsou čtyři základní kroky při výrobě černého čaje: (1). Vadnoucí , (2) válcování, (3) fermentaci, a (4) pálení.
Withering je částečné sušení listů ihned po trhal. Jsou rozmístěné na slunci, nebo v halách nebo komorách, kde proudy teplého nebo studeného vzduchu jsou předány nad nimi. Po vadnutí, listy jsou umístěny v válcovací stroje, stroje, které je rozdrtit. Tato operace se šíří listové šťávy po povrchu listů a urychluje kvašení. Listy se pak rozloží na regály v spilky po dobu několika hodin, kdy se rozvíjejí charakteristické aroma. Výpal se s
